Горшочек, вари

Да самой простой, но очень вкусной и демократичной едой, не в ресторане, а в кругу таких же, как и вы — нормальных ребят, которым ничто человеческое не чуждо. Готовьте с нами, присоединяйтесь к нашему столу!

Горшок — хранитель традиций

Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям родины, если вам дороги её традиции — купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой — это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели — из гоголевской «Шинели».

Технический прогресс привёл к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далёких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нём не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там ещё.

Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.

Возьмём, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-мелко две большие луковицы, высыплем на дно горшка. Положим сверху мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает своё дело, и через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.

Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнёт пахнуть орехами (а она начнёт, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирём, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Ещё полчаса в слабо нагретой духовке — и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана «Славянский базар».

Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед.

Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу — нежную, как невеста.

Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно.

И ещё — никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается.

Щаной дух

Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлёвских старцев. Это — щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе.

В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит, тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. «Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!» — так писал великий поэт.

Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.

Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томлёный вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в современных квартирах нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.

Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин чёрного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.

Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные солёные грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.

Есть щи надо с громадным количеством свежего чёрного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай бог управиться с таким первым.

Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей, — «солить по вкусу, варить до готовности» — мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врождённой интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдётся в кулинарии — гамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте — подкидным дураком.

Назад, к курице!

Курица — самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара. Во-первых, оказалось, что всё читанное нами в зарубежной литературе — неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков.

Выяснилось, что все эти «я, пожалуй, съем кусочек цыплёнка» и «приготовьте мне сэндвич с цыплёнком» — на самом деле всего лишь обычная курица. Нас-то учили в школе, что chicken — это цыплёнок, а курица — hen. Кроме того, все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. В 90-е годы Россия ринулась на куриные ноги с устойчивым отвращением к этой птице, которая и ту пору стоила втрое дешевле творога. Реабилитация курицы произошла уже на новом уровне, согласно законам полузабытой диалектики. Теперь, когда мы можем не считать эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно из курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить.

Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: две средних луковицы на 0,5 кг птицы. На дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком, курицу, лук — ни капли воды! — посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите. Займитесь уборкой, любовью, самообразованием — на кухне всё произойдёт без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны. Курица в луковом соусе хороша тем, что её можно готовить часто, используя разные добавки. Например, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушёных гриба. Другой вариант — за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3-4 дольки чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина — любая из этих добавок даёт новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.